Différents types d’échalote sont utilisés en fonction de leur période de plantation, de la durée de conservation et de la forme et couleur du bulbe. On distingue deux grandes catégories : l'échalote grise et l'échalote de Jersey ou échalote rose.
L'échalote rose (Type Jersey)
On la trouve souvent en consommation sous la marque « Échalote de tradition ». De bonne conservation, il en existe deux types :
LONGUE : Son bulbe est allongé et régulier avec une tunique jaune cuivré et une chair colorée. Elle a beaucoup de goût avec une saveur fine et un parfum marqué. Plus précoce, on peut la planter dans certaines régions à l’automne.
DEMI-LONGUE : La plus cultivée en France, elle se caractérise par un bulbe plus arrondi avec une tunique fine de couleur rose cuivré ou rouge. Elle est agréablement parfumée et de saveur douce. Plus tardive, on peut la planter de janvier à mi-avril avec un potentiel de rendement très élevé.
L'échalote grise
Essentiellement cultivée dans le Sud de la France, elle se caractérise par un bulbe long et arqué, une tunique épaisse et solide, de couleur grise et une chair rose violacé. Son goût est très prononcé et sa conservation moyenne (6 à 7 mois).
L’échalote grise a été croisée avec des types Jersey. On obtient un type dont la conservation est améliorée, à planter plutôt au printemps.