Les variétés se distinguent par la précocité, la couleur des bulbes et caïeux, leur saveur, leur aptitude à la conservation. Le choix se fait en fonction de la période de plantation (automne ou printemps), du terroir et de la durée de conservation souhaitée.
L’ail d’automne
Cet ail à gros bulbes est capable de germer à partir de la fin novembre. On peut donc le planter d’octobre à mi-décembre.
Il est idéal pour récolter tôt et pour consommer en vert.
On peut également bien le conserver à condition de le maintenir dans une pièce chaude et sèche, comme la cuisine.
Il existe deux types d’ail d’automne : l’ail blanc et l’ail violet plus précoce. Ils se reconnaissent par la couleur de leurs tuniques.
L’ail de printemps
Ses bulbes sont moins volumineux que ceux de l’ail d’automne et il possède une plus forte dormance, c’est à dire qu’il n’est capable de germer qu’à partir de décembre. On le plante donc de cette période jusqu’à fin mars.
Il n’atteint sa complète maturité qu’à partir de juillet. Dans les régions méridionales on peut planter cet ail en novembre ou décembre : la récolte sera avancée de 8 à 10 jours.
Il s’agit de l’ail rose : la couleur rose ne se révèle souvent qu’après avoir séparé les caïeux (les « gousses ») car seule la peau qui les recouvre est teintée de rose.
Il existe des variétés « sans bâton » et « à bâton » que l’on peut planter également à l’automne dites alternatives. Ce bâton est en fait une hampe florale (non fertile) qui s’est développée au cours de la culture et qui persiste, dure et rigide, au centre des caïeux.
L’ail rose se prête particulièrement bien à une longue conservation.